Mýty a polopravdy o pálení

Ačkoli jde o velmi jednoduchý proces, kdy na začátku je ovoce a na konci něco lechtivého k pití, existuje kolem pálení řada mýtů a polopravd.

1. S kvasem v sudu se nesmí hýbat a musí stát na dřevě...někdo ho pravidelně míchá a jinde stojí na betoně. Základ je v čistotě a ve zralosti  ovoce, v jeho zpracování (rozmačkání) a ve stálosti okolní teploty (pokud možno 15-18°C). Nic víc.

2. Kvasinky a cukr... Cukr může zvýšit výtěžnost, ale chuť ovoce bude slabší. Není to ani zákonné. Nezralé ovoce nekvasí, ale hnije. Naproti tomu peptiny a ušlechtilé kvasinky mají něco do sebe...

3. Pecky a šťáva... Odstranění pecek je dobré hlavně pro ušetření energie a získání prostoru. Stejně prospěšné je moštování. Pokud na to ale nemáte vhodnou techniku, tak je to dost namáhavé. Velké pecky v meruňkách a broskvích odstraňte určitě. Nejsou dobré.

4. Propadla se mi ta ošklivá vrstva na povrchu (deka). Vadí to? ... Ne. Pokud byla deka čistá a bez plísně, tak o nic nejde. Pokud se na ní páslo hejno octomilek a kvetla plíseň, tak není co zachraňovat - chyba je v netěsném sudu a ve špatném ovoci.

5. Dost času nebo naopak panika. Kdy to teda je hotové? ... U nás změříme cukr a když je vysoký, tak týden nebo dva počkáme, zda kvasinky ještě zapracují. Když nízký, vypálíme to hned. Vyjímkou jsou kvasy z měkkého ovoce - specielně hruška - tam sledování cukru nepomůže, je potřeba se soustředit na průběh kvasení. Je to na Vás. Některé pálenice nemají prostory nebo čekají na dostatečný počet zákazníků, aby pod kotlem hořelo aspoň týden v kuse. Tam Vám taky moc nepomohou. Namontujte kvasnou zátku a jak to přestane bublat, šup s tím do pálenice.

6.  Půjdu do pálenice kde topí dřevem, protože plamen to musí "olíznout" jako první... jiný zas chodí do pálenice, kde topí parou nebo elektřinou. A co třeba pálenice kde mají kvalitní kolonu, příjemnou obsluhu a čisto? Ostatní jsou skutečné mýty.

7. Jedině dvoukotlový systém je to pravé... Dvokotlovky jsou rozšířenější hlavně díky jejich jednoduchosti. Jde o tradiční způsob destilace, ale pokrok je pokrok. Rektifikační kolony jsou složitější a při správném řízení dosahují i úspory energie a času. Soustředil bych se spíš na znalosti obsluhy a čistotu aparatury ať je jaká chce.

8. Mám taky kolonu, tak proč za to platit... Asi proto, že profesionální kolona je mnohem rychlejší, spolehlivější a bezpečnější. Domácí zařízení často neobsahuje zásadní prvky jako katalyzátor a části s již kapalným destilátem jsou z mědi nebo jiných nebezpečných kovů. Kotel bez pojišťovacího ventilu je ohříván "zbastlenou" elektrikou nebo se topí dřevem a hrozí, že se páry dostanou až k plamenům...někdy jde o život... Spotřební daň není zas tak vysoká.

9. Pálenice mě okradla - mám málo kořalky... Pálenice Vás neokradla. Můžete být u toho. Pokud máte aspoň 50litrů, není důvod kvasy slučovat a pak se přít o špatnou výtěžnost. Jakmile destilát projde měřidlem, je papírově nemožné vydat jiné množství než změřené. I kdybychom část kořalky zatajili nebo přepsali nějkomu jinému, co by nám to přineslo? Nic.

10. Pálenice mě okradla - mám moc kořalky... Ano, moc kořalky je také špatně. Předně je dobré si uvědomit, že platíte za litr absolutního alkoholu a ředění nehraje roli. Ikdyž celní měřidlo nemáme v lásce, tak jednu věc mu nelze upřít - měří přesně a nedá se obejít. V naší pálenici máte možnost počítadlo i destilaci dálkově sledovat. Uvažujte - kde by se v pálenici vzal alkohol navíc?

11. Nedá se to pít... To nemusí být mýtus - chyba se stát může, ale kde? Neodebraný úkap? U nás ne - odebírá se automaticky podle množství kvasu a s korekcí na teplotu par. Jde o rituál, na který se vždy dohlíží a ikdyby se něco zvrtlo - pořád můžeme první litr zachytit za měřidlem. Tažení destilace moc dlouho? U nás ne - končí automaticky se snížením lihovitosti a přetočením měřidla. V nejhorším destilaci ukončí vysoká teplota par. Uchvátaná destilace - moc topení a malé chlazení? U nás ne - ohřev je řízený a při poruše chlazení se vše zastaví. Špinavý kotel, mizerná kolona? To můžete vidět a cítit hned po příchodu do pálenice... a co ten Váš kvas? Byl čistý sud? Nesebrali jste nahnilé ovoce i s trávou, listím a hlínou? Nestálo to v garáži s kanistrem nafty na víku?

12. Pálenka je kalná, příště jdu jinam... Destilát obsahuje látky, které jsou v lihu rozpustné a ve vodě ne. Naředěním, byť demineralizovanou nebo destilovanou vodou, se posune hranice rozpustnosti těchto látek (V případě obyčejné vody další látky dokonce přidáváte). Kolona je záměrně postavena tak, aby v lihu bylo cítit i něco dalšího - ovoce. Čistotu pálenky tedy může ovlivnit samotný kvas, kvalita kolony, ale i způsob destilace. Běžná kolona funguje zkusmo - obsluha vidí, že to moc teče, tak přichladí. Neteče - přitopí pod kotlem. Silnější zpětný tok v deflegmátoru pak zařídí vysokou lihovitost (čistotu) destilátu, ovšem co to dělá s výslednou chutí? My máme kolonu s automatickou regulací průtoku (resp. zpětného toku) a řízeným otopem. Parametry jsou vyladěné tak, že nemusíte být experti, abyste z našich destilátů uhodli z jakého ovoce pochází. Nopak, někdy je chuť kořalky tak silná, že prozrazuje výchozí stav kvasu (pecky, hniloba, kyselost). V důsledku je 50tka čistá, 45tka se zakalí. Hranice může být tak tenká, že stačí vynesení lahve ze sklepa do obýváku (ohřev o pár °C) a zákal je pryč. Naopak se zákal může objevit až ve chvíli, kdy kořalku jen přelijete z demižonu do lahve. Je to řešitelné - kořalku ochladíme a přefiltrujeme nebo část předestilujeme - zesílíme. Ve druhém případě ovšem narážíme na možnosti kolony a opětovné placení spotřební daně. Jednoduchá filtrace obvykle postačí.