"Jak je to správně? Nejdříve byla švestka.. pak slivovice, opice a nakonec i člověk...."

Příprava vlastního kvasu není žádná věda - stačí dodržovat pár zásad:

1) Čistota nádob, čistota a zralost ovoce! Zkrátka - co vás neláká k zakousnutí, to do sudu nepatří.

2) Měkké ovoce rozmačkat, jablka a hrušky nastrouhat. U meruněk a broskví je dobré ze 2/3 odstranit pecky. Moštování ovoce je dobrá věc, ale v domácích podmínkách zbytečná dřina.

3) Sud uzavřít a nasadit bublátko. Stačí hadička bublající v pet láhvi s vodou a modelína jako těsnění. Nebo můžete sud přikrýt igelitem a po obvodu dát gumu.  Pro kvas najděte větrané místo se stálou teplotou do 20°C a zbytečně ho neodkrývejte. Hlavně pozor na hmyz a plíseň.

4) Žádnou paniku - neplatí pro hrušky, třešně, višně a jiné měkké ovoce, zde je panika žádoucí již po 14 dnech. Můžete přivézt vzorek k nám do pálenice a my vám jej otestujeme. Aby bylo měření přesnější, je dobré také přivézt vzorek ihned po založení kvasu.

5) Nejste si jisti, zda tam vůbec nějaký alkohol je? Dejte 1/2 litru do konvice a opatrně a s mícháním zahřejte přibližně na 80°C...pak otevřete víčko a škrtněte zapalovačem.. když se vám spálí chlupy na ruce - odvezte sud do pálenice :-)

6) Nepřidávejte cukr.  (Není to zákonné a ve výsledku ani chutné) !

Pro vaše ovoce připravujeme prostory, kde po zpracování na našem lisu pod dohledem pokvasí, ale zatím si pamatujte, že jen váš kvas je vždy ten nejlepší !!! 

 

Pokud si chcete počíst, tak zde je poctivější návod:
Na založení kvasu si připravíme vhodný soudek ze dřeva nebo z plastu, který důkladně vypláchneme horkou vodou. Co se velikosti týče, pamatujte, že soudek budete dopravovat do naší pálenice a že po naplnění bude něco vážit. Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení přímého slunce. Teplota prostředí, do kterého stavíme kvasnou nádobu by měla být stálá a pohybovat se okolo 17 - 20° C.

 

O kvašení všeobecně

Prvním předpokladem dobrého výsledku - vysoké výtěžnosti kvasu - je vyzrálost použitého ovoce ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Nezralé ovoce do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo nebo žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin v kvasu a špatně kvasí. Rovněž tak i ovoce nahnilé nebo plesnivé do kvasné nádoby (kvasu) nepatří. Do kvasu je zakázáno přidávat cukernaté a škrobnaté látky jako cukr, melasu, med, obilí a mouku. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 2/3 jejího obsahu. Výtěžnost podstatně zvýšíme i tím, že ovoce, před uložením do kvasné nádoby, jemně pomačkáme. U peckovitého ovoce musíme dbát na to, aby nebyly rozdrceny pecky. Ty by nepříznivě ovlivnily (hořko-mandlovou příchutí) výsledný destilát. Doporučujeme: ideální je u peckovin zhruba 2/3 ovoce předem vypeckovat. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy, zabráníme růstu bakterií, které by jinak odebíraly kvasinkám (zkvasitelné) cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganizmů potlačuje a usmrcuje. Tuto skutečnost mějte, prosím, na paměti a nepodceňujte ji! Prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte i větší množství destilátu.

Ošetřování kvasu a kontrola kvašení

Míchání kvasu není nutné a někdy může i škodit. Unikající kysličník uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se "zátka" na povrchu kvasu není na závadu, ale naopak kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje "zátka" přístupu vzduchu a tím i proniknutí cizích nežádoucích mikroorganizmů. V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá "zátka" ´PROPADLA´ do kvasu. Plesnivý škraloup "zátky" seškrábneme a zlikvidujeme. Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole procesu kvašení náležitou pozornost a nádobu s kvasem vždy uzavřít nebo aspoň přikrýt igelitem a omotat pružným provazem.

 

Příprava kvasu z meruněk

Meruňkový kvas se musí zakládat z přezrálých, nejlépe z padaných plodů, které nesmí být plesnivé či nahnilé. Plody je třeba rozmačkat, ale přitom neporušit pecky. Za účelem získání co nejvíce voňavého destilátu, je třeba udržovat kvas v nižší teplotě, která je maximálně 18 st. Celsia. Při vyšších teplotách probíhá kvašení příliš rychle a vznikající oxid uhličitý odnáší vůně budoucího destilátu. Po dokvašení je vhodné co nejdříve přistoupit k destilaci, aby nedošlo k nežádoucímu zvrhnutí a znehodnocení kvasu. 

Příprava kvasu ze švestek

Základem je dobře vyzrálé ovoce. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat. Pokud je švestkový kvas připraven z dobrých švestek, jedná se o jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec. Nasbírané plody je třeba vytřídit a řádně očistit od stopek, větviček, listí a trávy. Je vhodné plody narušit, aby se na jejich povrch dostala šťáva a došlo k lepšímu prokvašení.

Příprava kvasu z hrušek

Kvas by neměl být z přezrálého (zhniličkovatého) ovoce. Takové ovoce způsobuje, že destilát je slabší jak ve své chuti, tak i ve vůni. Vhodné jsou plody s vyšším obsahem cukru a voňavější jako např. odrůda Williams. Plody je třeba nadrtit a nádobu s kvasem uzavřít víkem s kvasnou zátkou. Tím omezíme vznik bakterií a plísní. Kvašení probíhá přibližně 6 týdnů při teplotě 18 až 20 st. Celsia.

Příprava kvasu z jablek

Na pravý jablečný destilát se zpracovávají pouze jednodruhová, aromatická, dobře vyzrálá (ne padaná) jablka. Nahnilé a plesnivé plody se musí vytřídit. Jablka se rozemelou nebo jinak rozdrtí, aby vytékala jablečná šťáva. Po uzavření a zajištění naplněné kvasné nádoby uložíme sud na dobře větratelné, chráněné místo, ne na přímé slunce. Kvašení a dokvášení jablečného moštu trvá poměrně dlouho, 2 až 3 měsíce. Vhodnější je pálit destilát z jablečného vína, než jablečný kvas, připravený z rozemletých jablek. Destilát je pak jemnější. Drsnější chuť způsobují rozemleté jadřince.

Příprava kvasu z třešní a višní

Samotná příprava třešní a višní na ovocný kvas je poměrně jednoduchá, protože se jedná o měkké ovoce. Nejdůležitější je jejich odstopkování, protože stopky obsahují mnohé třísloviny, které přecházejí do destilátu. Destilát je potom svíravé, trpké chuti. Kvašení probíhá velmi rychle a celková doba kvašení s dokvášením je 2 až 3 týdny. Teplota při kvašení by neměla přesáhnout 20 st. Celsia. Vzhledem k teplému počasí se musí třešňové a višňové kvasy destilovat pokud možno co nejrychleji, jinak může být vyzrálý kvas infikován a zkysne. Jakost třešňového destilátu závisí na druhu a jakosti zpracovaných plodů. Nejvhodnější jsou drobnoplodé černé třešně nebo ptáčnice. Naopak se nehodí třešně bílé, ze kterých je destilát podřadné chuti a vůně.